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La Isla Oeste

¿Qué debes saber cuando pides una buena taza de café?

El valor, el arte y la ciencia detrás de una buena taza de café.

Por Luis Omar Barbosa / barista

El café es una de las bebidas más populares en todo el mundo y Puerto Rico no es la excepción. Existe una diversidad de granos por región. Además, tiene atributos positivos para la salud, y saber escoger una buena taza de café depende en gran medida de la cultura y trasfondo histórico donde este café es servido.

Ahora que el gusto por el café y el barismo están en auge, vale la pena entender más a fondo el valor, el arte y la ciencia detrás de una buena taza de café.

Y usted dirá, pero ¿qué debo buscar en una buena taza de café? Para poder responder a esto tenemos que primero ver los aspectos a continuación:

Especies: existen aproximadamente 125 especies de café, siendo la arábica una de las más exportadas en el mundo que, dicho sea de paso, es la predominante en Puerto Rico. Cada especie tiene su particularidad, según sus características de aromas y sabores dependiendo el país y región de cultivo.

Proceso de tueste: el café pasa por un proceso riguroso de diferentes métodos como el despulpado, secado antes de ser llevado a las manos del torrefactor quien se encarga de definir el tipo de tostado o tueste. Según los estándares del Specialty Coffee Association, hay unos 10 tipos de tuestes identificados y diferenciados por el color de café luego de tostado, desde tonalidades más claras hasta las más oscuras, entre ellas los tuestes Canela, New England, Americano, City Roast, Full City y French, entre otros. Estos distintos tipos de tueste se le conocen a su vez como perfiles, que se logran efectuar con dos elementos importantes: temperatura y tiempo.

Reposo: luego de definirse los perfiles del café tostado, el mismo se reposa por un tiempo definido entre 1 a 2 semanas para que expulse el CO2 (dióxido de carbono) hasta llegar a lo que se le conoce como “su mejor punto”. En este punto ya el café está listo, por decirlo así, para ser “cocinado” por el barista.

Barista: la profesión del barista proviene de Milán, Italia, y este nombre (barista) se le atribuye a Luigi Bezzera. El término “barista” significa, literalmente, “bartender” o persona que confecciona bebidas detrás de una barra. En mi opinión muy personal y profesional lo defino como la persona que logra transmitir mediante la confección del café su pasión, arte y deseo de querer entregar una buena taza de café. El barista debe ser diestro y tener pleno conocimiento del grano que llega a sus manos, junto a todos los elementos mencionados de origen, procesos y tostado.

El barista es quien desarrolla esa taza que usted tanto anhela. Es por ello que tiene decisiones importantes que tomar como:

Método: el método por el cual colará o confeccionará el café. Dependiendo de esta decisión se utilizará métodos como Chemex, V60, French Press, AeroPress, entre otros. Estos métodos requieren vertidos de agua manualmente sin mecanismo automatizado. El método de más demanda y popularidad es el “Espresso”, que percola o filtra el agua a través de una fina capa de café. Esto ocurre entre 20 y 30 segundos a través de una bomba interna en la máquina de colado.

Molido: otro factor importante es cómo el barista muele o dosifica ese café para crear una capa fina de café.

Consistencia. lo más interesante e importante entre todos estos detalles de métodos y procesos es cuán consistente sea el barista en cada paso que ejecuta. Debe tomar en cuenta tiempo, temperatura, vertidos, molienda y, por último, texturización o cremado de la leche a verter en la taza final. La consistencia se da desde el cultivo hasta el momento en que el barista lo confecciona, siendo constante y capaz de confeccionar esa taza idénticamente cada vez que la sirve.

Una regla de oro antes de solicitar su café a un barista es especificar el sabor que le gusta y la intensidad de su taza de café. Una taza típica puertorriqueña es basada en una alta intensidad de café a una temperatura media-alta; no obstante, puede variar como mencionamos, según su procedencia.

En conclusión, una buena taza la define el que la va a consumir. El fin del barista es lograr satisfacer el gusto de la persona y continuar sirviéndole esa taza que originalmente enamoró sus sentidos.

El autor cuenta con más de cuatro años de experiencia en el campo del barismo, y certificado por el Specialty Coffee Association y aventurero del café en El Salvador y Combia. Fundador de Tazón Coffee Shop y ganador del 3er lugar en el campeonato nacional de baristas 2018. Actualmente comprometido con el desarrollo de la industria del café; instruyendo así profesionalmente a personas aficionadas al café, baristas y emprendedores. Para más información puede escribir a omi@tazon.coffee.

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